Während des Gärungsprozesses im Holzfass erfährt der Wein eine Vielzahl von Veränderungen, die sowohl seinen Geschmack als auch seine Struktur maßgeblich beeinflussen können. Die Gärung selbst ist der Vorgang, bei dem Hefe Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umwandelt. Wenn dieser Prozess in einem Holzfass stattfindet, ergeben sich spezifische Einflüsse, die das Endprodukt einzigartig gestalten.
Hinsichtlich Aromen und Geschmack kann das Holz des Fasses dem Wein verschiedene Nuancen wie Vanille, Rauch, Würze und sogar einen Hauch von Holz selbst verleihen. Tannine aus dem Holz können in den Wein übergehen, was zu einer geschmeidigeren Struktur und einem ausgewogeneren Mundgefühl führen kann.
Im Gegensatz zu luftdichten Edelstahltanks ermöglicht das Holzfass einen minimalen Sauerstoffaustausch. Dieser geringe Kontakt mit Sauerstoff kann die Entwicklung komplexerer Aromen fördern und gleichzeitig zu einer Weichmachung der Tannine beitragen.
Durch die Poren des Holzfasses kann in begrenztem Maße Sauerstoff in den Wein gelangen, ein Prozess bekannt als Micro-Oxygenation. Dies trägt zur Förderung der Weichheit des Weins bei und unterstützt eine bessere Integration der Aromen.
In einigen Fällen kann die Gärung tatsächlich im Holzfass selbst stattfinden, was als Fassfermentation bezeichnet wird. Dies verleiht dem Wein zusätzliche Komplexität.
Holzfässer können eine gewisse Menge an Feuchtigkeit durch die Poren verlieren, was zur Konzentration des Weins beitragen kann, da ein Teil des Wassers verdunstet.
Das Holz kann dazu beitragen, unerwünschte Aromen im Wein zu neutralisieren oder zu maskieren, beispielsweise durch das Binden überschüssiger Säure.
Es ist wichtig zu betonen, dass der Einfluss des Holzfasses stark von der Holzart, der Fassgröße, der Toasting-Methode (Erhitzen des Fassinneren) und der Dauer des Fasskontakts abhängt. Winzer können diese Faktoren variieren, um den gewünschten Stil des Weins zu erreichen.